คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับคาเวียร์: มันคืออะไร กินอย่างไร และอะไรคือไข่ปลาคาเวียร์ชน? (2023)

โดย Layla Khoury-Hanold สำหรับ Food Network Kitchen

Layla Khoury-Hanold เป็นผู้สนับสนุนที่ Food Network

คุณอาจทราบดีว่าคาเวียร์ถือเป็นอาหารอันโอชะและหรูหรา และมักเสิร์ฟพร้อมกับบลินีและแชมเปญในวันส่งท้ายปีเก่าและงานเฉลิมฉลองอื่นๆ แต่มันคืออะไรกันแน่? และวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คืออะไร? สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม เราได้ปรึกษากับอเล็กซานเดร เปโตรเซียน ประธานของบริษัท เปโตรเซียนซึ่งเป็นผู้จัดส่งคาเวียร์ ปลารมควัน และอาหารรสเลิศอื่นๆ มาตั้งแต่ปี 2463

คาเวียร์คืออะไร?

คาเวียร์คือไข่ปลาหรือไข่ที่ไม่ได้รับการผสมจากปลาตระกูลปลาสเตอร์เจียน ซึ่งเป็นปลาโบราณขนาดใหญ่ที่พบมากในบริเวณแคสเปี้ยนและทะเลดำ ไข่จะผสมกับเกลือเล็กน้อยและสุกจนได้รสชาติและเนื้อสัมผัสสูงสุด Petrossian กล่าวว่า “ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาสเตอร์เจียน ไข่ปลาคาเวียร์จะสุกในสภาพที่เหมาะสมภายใต้การจับตามองเป็นเวลาตั้งแต่สองสามสัปดาห์ไปจนถึงไม่กี่เดือน” Petrossian กล่าว “ในช่วงเวลานี้ เกลือจะทำปฏิกิริยากับคาเวียร์ ทำให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อน รวมถึงเนื้อสัมผัสในตำนานของคาเวียร์

คาเวียร์รสชาติเป็นอย่างไร?

คาเวียร์มีรสชาติเหมือนทะเล มีรสเค็มๆ เค็มๆ และมีเนื้อสัมผัสที่ “ป๊อป” แตกต่างออกไป ความแตกต่างของรสชาติแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปลาสเตอร์เจียน คุณภาพของไข่ และกระบวนการสุก Petrossian กล่าวว่า "รสชาติของคาเวียร์นั้นลึกซึ้งและละเอียดอ่อน โดยมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนซึ่งอาจรวมถึงความหวาน ความเหมือนดิน หรือแม้แต่กลิ่นผลไม้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาสเตอร์เจียนและการโตเต็มที่" Petrossian กล่าว

Petrossian แบ่งปันห้ารสชาติทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับรสชาติของคาเวียร์:

มหาสมุทร:คาเวียร์มักถูกอธิบายว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนของทะเล โดยบางคนเปรียบเทียบกับหอยนางรมหรือสาหร่ายทะเลสด

โภชนาการ:คาเวียร์หลายชนิดมีโทนสีอ่อน โดยเฉพาะคาเวียร์ Ossetra และ Kaluga ความน่ารับประทานมีตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงเด่นชัด เพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติ

เนย:คาเวียร์คุณภาพสูงมักมีรสสัมผัสที่เนียนเหมือนเนยหรือครีมที่ช่วยเพิ่มรสชาติโดยรวม ตัวอย่างเช่นคาเวียร์เบลูกาและคาลูกาขึ้นชื่อเรื่องรสชาติเนย

อูมามิ:คาเวียร์อุดมไปด้วยกลูตาเมตซึ่งก่อให้เกิดรสชาติอูมามิที่เผ็ดร้อนซึ่งหลายคนพบว่าน่าดึงดูด

รวยและซับซ้อน:กลิ่นหอมหวาน ความเป็นดิน หรือแม้แต่กลิ่นผลไม้ ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาสเตอร์เจียนและการสุก Petrossian อธิบายถึงคาเวียร์ของ Baika ว่ามีรสชาติคล้ายดินเล็กน้อยและมีกลิ่นบ๊อง พร้อมกลิ่นที่หอมหวานและผิวสัมผัสที่คงอยู่ไม่รู้จบ ในขณะที่ sevruga นำเสนอผิวที่สะอาดและแร่ธาตุที่ละเอียดอ่อน เขากล่าวว่าคาเวียร์ Ossetra เติมเต็มความรู้สึกด้วยสาระสำคัญที่มีกลิ่นหอมและ Alverta มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนด้วยครีมมี่อันเดอร์โทน

คาเวียร์มาจากปลาอะไร?

คาเวียร์มาจากปลาตระกูลปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์เคยมาจากแคสเปี้ยนและทะเลดำเท่านั้น แต่ปัจจุบันคาเวียร์ทั้งในป่าและในฟาร์มถูกเก็บเกี่ยวทั่วโลก

ทำไมคาเวียร์ถึงมีราคาแพง?

Petrossian อธิบายว่าคาเวียร์มีราคาแพงเนื่องจากหายากและต้องใช้กระบวนการที่ใช้เวลานานในการทำให้สุก นอกจากนี้เขายังอ้างถึงความต้องการที่เพิ่มขึ้นของคาเวียร์และสถานะความหรูหราเป็นปัจจัยต่อราคาของมัน

คาเวียร์ VS ไข่ปลา ต่างกันอย่างไร?

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างไข่ปลาคาเวียร์และไข่ปลาคือสายพันธุ์ของปลา ปลาสเตอร์เจียนเท่านั้นที่ผลิตคาเวียร์ได้ “คาเวียร์ทั้งหมดคือไข่ปลา แต่ไม่ใช่ไข่ปลาทั้งหมดที่เป็นคาเวียร์” Petrossian กล่าว นี่คือความแตกต่างระหว่างคาเวียร์และไข่ปลา:

สายพันธุ์:ปลาสเตอร์เจียนหลายชนิดผลิตไข่ปลาคาเวียร์ เช่น เบลูกา ออสเซตรา และเซวรูกา เป็นต้น ไข่ปลาหมายถึงไข่ของปลาทุกชนิด รวมทั้งปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ และปลาบิน Petrossian กล่าวว่าแม้ว่าบางครั้งไข่ปลาแซลมอนจะถูกเรียกว่า "คาเวียร์สีแดง" แต่ก็ไม่ใช่คาเวียร์เพราะไม่ได้มาจากปลาสเตอร์เจียน

รูปร่าง:โดยทั่วไปแล้วคาเวียร์มีรูปร่างกลมสม่ำเสมอ แม้ว่าขนาดและสีของไข่จะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียน “คาเวียร์มีตั้งแต่ไข่ขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ และมีหลายเฉดสี เช่น สีดำ สีเทา สีน้ำตาล แม้กระทั่งสีเขียวและสีทอง” Petrossian กล่าว ลักษณะของไข่ปลานั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปลาด้วย “ตัวอย่างเช่น ไข่ปลาแซลมอน (หรือที่เรียกว่าอิคุระ) จะมีขนาดใหญ่กว่าและมีสีส้มสดใส ในขณะที่โทบิโกะ (ไข่ปลาบิน) จะมีขนาดเล็กและมีสีแดงหรือส้ม ขนาด รูปร่าง และสีของไข่ปลาแตกต่างจากไข่ปลาคาเวียร์อย่างเห็นได้ชัด” เขากล่าว

รสชาติ:คาเวียร์ได้รับการยกย่องจากรสชาติที่เข้มข้น ซับซ้อน และละเอียดอ่อน โดยมีกลิ่นของมหาสมุทร เนย ถั่ว ดิน ผลไม้ หรือหวาน ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาสเตอร์เจียน รสชาติของไข่ปลานั้นแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ “ตัวอย่างเช่น ไข่ปลาแซลมอนมีรสชาติเข้มข้น เค็ม และหวานเล็กน้อย ในขณะที่โทบิโกะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล หวานเล็กน้อย และกรุบกรอบ โดยทั่วไปรสชาติของไข่ปลาจะซับซ้อนน้อยกว่าไข่ปลาคาเวียร์” Petrossian กล่าว

ค่าใช้จ่าย:โดยปกติแล้วคาเวียร์จะมีราคาสูงกว่าไข่ปลาเพราะหายาก ต้องใช้กระบวนการบ่มที่ช้าและการดูแลอย่างขยันขันแข็งและมีทักษะเพื่อให้แน่ใจว่าได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ไข่ปลามักมีราคาที่ย่อมเยากว่าเนื่องจากผลิตได้ง่ายกว่า และไม่มีรสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสเหมือนกับไข่ปลาคาเวียร์

วิธีกินคาเวียร์

เพื่อดื่มด่ำกับรสชาติของคาเวียร์อย่างเต็มที่ Petrossian ขอแนะนำแนวทางพื้นฐานบางประการเพื่อช่วยรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสอันละเอียดอ่อนของคาเวียร์ Petrossian กล่าวว่า “ไข่ปลาคาเวียร์ทุกตัวมีความแตกต่างกัน และแต่ละชนิดก็เปล่งประกายในแบบของตัวเอง “บางคนแข็งแรงพอที่จะใส่ซอสหรือจานที่ซับซ้อนได้เอง ในขณะที่บางคนบอบบางและซับซ้อนจนได้รับคำชื่นชมว่า “เรียบร้อย” ที่สุดบนช้อนหอยมุก”

เสิร์ฟเย็น:ควรเสิร์ฟคาเวียร์แช่เย็น โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 26 F ถึง 35 F (-3 C ถึง 2 C) การเสิร์ฟคาเวียร์ในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยรักษาความสด รสชาติที่เหมาะสม และเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง วางคาเวียร์ลงบนน้ำแข็งป่นหรือจานแช่เย็นเพื่อให้เย็นขณะเสิร์ฟ

ใช้ช้อนส้อมที่เหมาะสม:ใช้หอยมุก กระดูก หรือแม้แต่ช้อนพลาสติกเพื่อเสิร์ฟและรับประทานคาเวียร์โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติของมัน ช้อนโลหะ โดยเฉพาะสีเงิน สามารถเปลี่ยนรสชาติของคาเวียร์ได้เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโลหะกับไข่

เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงขั้นต่ำ:เพื่อลิ้มรสชาติที่แท้จริงของคาเวียร์ ควรรับประทานคู่กับเครื่องเคียงน้อยที่สุด ตัวเลือกแบบดั้งเดิม ได้แก่ บลินี ขนมปังปิ้ง หรือแครกเกอร์ไม่ใส่เกลือ คุณยังสามารถเสิร์ฟคาเวียร์ด้วยครีมชีสหรือซาวร์ครีมเพื่อเพิ่มประสบการณ์โดยไม่ทำให้รสชาติของคาเวียร์โดดเด่นเกินไป

ลิ้มรสหนึ่งช้อนเต็ม:Petrossian แนะนำให้ใส่คาเวียร์ในปริมาณที่พอเหมาะบนช้อนหรือบนลิ้นของคุณโดยตรง จากนั้นค่อยๆ บดไข่กับเพดานปากของคุณ เพื่อให้ไข่ "แตก" และปล่อยรสชาติออกมา “เปิดประสาทสัมผัสของคุณเพื่อรับกลิ่นหอมและปล่อยให้รสชาติค่อยๆ พัฒนาที่เพดานปาก” เขากล่าว

มีความคิดสร้างสรรค์:Petrossian กล่าวว่า “ในช่วง 100 ปีที่ผ่านมา เราได้เห็น ได้ยิน และค้นพบวิธีที่สร้างสรรค์นับไม่ถ้วนในการเพลิดเพลินกับคาเวียร์” “ลองผสมคาเวียร์ที่เข้มข้นขึ้นกับซอสหรือใช้ราดบนซุป สลัด หรือสเต็ก เราประสบความสำเร็จอย่างมากในการจับคู่กับเฟรนช์ฟราย ซาชิมิ ป๊อปคอร์น มันฝรั่งทอด แม้กระทั่งช็อกโกแลตและไอศกรีม ตราบใดที่คุณรักษาสมดุลของรสชาติอย่างรอบคอบและระมัดระวัง ก็จะไม่มีขีดจำกัด” ลองสิ่งเหล่านี้มันฝรั่งหวานกับคาเวียร์สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยในงานเลี้ยงอาหารค่ำครั้งต่อไปของคุณ

Caviar Bump คืออะไร?

แนวโน้มล่าสุดในการบริโภคคาเวียร์คือการชนคาเวียร์ ซึ่งรวมถึงการกินไข่ปลาหนึ่งช้อนจากขอบหรือหลังมือของคุณ ในขณะที่ Petrossian ตั้งข้อสังเกตว่านี่อาจเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ แต่ก็ไม่เหมาะสำหรับการชื่นชมรสชาติที่ละเอียดอ่อนของคาเวียร์ “คาเวียร์นั้นน่าตื่นเต้น แต่ก็เหนียว เปียก และทำจากไข่ด้วย ไม่มีใครอยากให้สิ่งนั้นอยู่ในมือในงานเลี้ยงอาหารค่ำหรืองานอื่นๆ แม้แต่มือคู่ที่สะอาดที่สุดก็สามารถมีแบคทีเรีย น้ำหอม โลชั่น และสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ ที่อาจทำให้คาเวียร์ออกซิไดซ์และทำให้รสชาติของมันลดลงได้ ประการสุดท้าย เนื่องจากคาเวียร์ควรเสิร์ฟแบบเย็น และความอุ่นของมือจะทำให้ประสบการณ์การกินคาเวียร์ของคุณแย่ลงไปอีก” เขากล่าว

หากคุณกระตือรือร้นที่จะทำสิ่งที่ Petrossian ชอบเรียกว่า "คาเวียร์คิส" เขามีเคล็ดลับ: "อย่าลืมล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำเย็น หลีกเลี่ยงนิ้วหัวแม่มือและนิ้ว และที่สำคัญที่สุดคือสนุกกับมันอย่างรวดเร็วกับเพื่อนมากมาย ”

ลิงก์ที่เกี่ยวข้อง:

สูตรงานเลี้ยงอาหารค่ำที่ดีที่สุดของเรา

31 สูตรอาหารค่ำวันส่งท้ายปีเก่าที่น่าตื่นตาตื่นใจ

50 สูตรน้ำจิ้มสำหรับงานปาร์ตี้ที่ทุกคนจะต้องหลงรัก