คู่มือเริ่มต้นสำหรับคาเวียร์ (2023)

“งานฝีมือที่เหนือกาลเวลา ซับซ้อน งดงาม งดงาม น่าค้นหา และรสชาติที่ยอดเยี่ยม”

นี่อาจเป็นคำอธิบายของโอเปร่าคลาสสิกหรือไม่? การประเมินไอคอนทางสถาปัตยกรรมที่แทบลืมหายใจ? บางทีอาจจะเป็นนวนิยายเหนือธรรมชาติ? ไม่ใช่ นั่นเป็นวิธีที่ John Knierim รองประธานและเลขานุการของหัวล้านคาเวียร์ USAไขบทกวีเกี่ยวกับไข่ปลา—ปลาสเตอร์เจียน ให้ถูกต้อง เป็นประสบการณ์ที่น่าเพลิดเพลินตลอดทั้งปี และเป็นวิธีง่ายๆ ที่จะทำให้งานสุดอลังการออกมาจากคืนวันพุธที่แสนวุ่นวาย

ในอดีต คาเวียร์หมายถึงไข่ปลาของปลาสเตอร์เจียนบางชนิดเท่านั้น จากทะเลแคสเปี้ยนและทะเลดำ (เบลูกา ออสเชียตรา และเซวรูกา) แต่การจับปลามากเกินไปและการจัดการที่ผิดพลาดได้เปลี่ยนการผลิตไปยังฟาร์มปลาสเตอร์เจียนทั่วโลก แทบไม่มีคาเวียร์ป่าขายในเชิงพาณิชย์ และคำนี้ใช้อย่างหลวมๆ มากขึ้นในยุคปัจจุบัน

“ปลาสเตอร์เจียนเป็นสัตว์ที่อ่อนไหวมาก” เดล เชอร์โรว์ ผู้เป็นเจ้าของกล่าวซีแอตเติลคาเวียร์ซึ่งขายคาเวียร์และอาหารรสเลิศอื่น ๆ มาตั้งแต่ปี 2533 “พวกเขาต้องการพื้นที่ขนาดใหญ่เพื่อเติบโตและมีความสุข และถ้าพวกเขาไม่มีความสุข [หรือ] พวกเขาไม่กิน พวกเขาจะไม่ผลิตไข่ปลา อยากได้ของดีก็ต้องมีปลาดีๆ”

คาเวียร์ Sevruga ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดเนื่องจากความรวดเร็วในการผลิตไข่ปลา ได้ถูกแทนที่ด้วยคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนไซบีเรียเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากพวกมันเลี้ยงได้ง่ายกว่า Sevruga ความก้าวหน้าในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำหมายถึงคุณภาพและความพร้อมใช้งานที่ดีขึ้น ไม่ใช่แค่คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนที่ได้รับการยกย่อง แต่ยังรวมถึงปลาสเตอร์เจียนในประเทศและไข่ปลาอื่นๆ ด้วย บางส่วนของสิ่งเหล่านี้เทียบได้กับคาเวียร์รัสเซียที่ดีที่สุดในยุคก่อน

ซื้อคาเวียร์

เมื่อซื้อคาเวียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเชื่อถือแหล่งที่มาของคุณ ผู้ขายของคุณควรสามารถบอกคุณเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมที่ปลาอาศัยอยู่ คุณภาพน้ำ และดูว่ามีการใช้สารกำจัดศัตรูพืช ยาปฏิชีวนะ และฮอร์โมนการเจริญเติบโตหรือไม่

ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2541 เป็นต้นมาอนุสัญญาว่าด้วยการค้าระหว่างประเทศซึ่งชนิดพันธุ์สัตว์ใกล้สูญพันธุ์(ไซเตส) ควบคุมการค้าระหว่างประเทศในปลาสเตอร์เจียน รวมทั้งคาเวียร์ มันต้องการห่วงโซ่การดูแลที่มีเอกสารอย่างดีจากฟาร์มถึงผู้บริโภค เช่นเดียวกับการติดฉลากที่ระบุสายพันธุ์ ประเทศต้นกำเนิด ปีที่เก็บเกี่ยว และอื่นๆ

แม้ว่าคอนเทนเนอร์ที่คุณซื้อมักจะได้รับการบรรจุหีบห่อใหม่และไม่แสดงข้อมูลนี้ คุณสามารถขอเอกสารจาก CITES จากผู้ขายได้ หากพวกเขาปฏิเสธหรือไม่มี คุณอาจต้องทบทวนการซื้อของคุณใหม่

การเก็บคาเวียร์

ควรเก็บคาเวียร์กระป๋องที่ยังไม่เปิดไว้ระหว่าง 28°F–32°F และสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสี่สัปดาห์ วิธีที่ดีที่สุดคือวางกระป๋องบนผ้าเช็ดจานเหนือน้ำแข็งในลิ้นชักด้านล่างของตู้เย็น เมื่อเปิดแล้วควรรับประทานคาเวียร์ให้หมดภายในสองวัน

“สำหรับฉัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือผู้ขายต้องระบุประเทศต้นทาง” เชอร์โรว์กล่าว โดยอ้างถึงคาเวียร์ที่ผลิตในจีนอย่างล้นหลามในตลาดสหรัฐฯ “เราไม่จัดการกับ [คาเวียร์จีน] เพราะเราไม่ชอบน้ำที่มาจากมันและสารเคมีบางชนิดที่พวกเขาใช้”

Knierim เห็นด้วย แต่เสริมว่าสิ่งสำคัญคือต้องรู้จักสายพันธุ์ของคุณ

“ไม่มีการบังคับใช้กฎหมายการติดฉลากสำหรับคาเวียร์ในสหรัฐอเมริกา” Knierim กล่าว “มากมีป้าย Beluga หรือ Oscietra 'เบลูก้า' เป็นคาเวียร์ลูกผสมจีนเกือบตลอดเวลา Oscietra เกือบจะเป็นไซบีเรียนเสมอ”

ประเภทของคาเวียร์

ไข่ปลาสเตอร์เจียน(Acipenseridae)

เนื่องจากบางครั้งคำว่า "Oscietra" และ "Sevruga" ถูกใช้เป็นคำทางการตลาด ดังนั้นควรทำความคุ้นเคยกับชื่อสายพันธุ์ให้ดี สำหรับไข่ปลาสเตอร์เจียน ราคาแพงกว่าไม่จำเป็นต้องดีกว่าเสมอไป คุณอาจชอบประเภทหนึ่งมากกว่าอีกประเภทหนึ่ง

เบลูกา (ฮูโซ ฮูโซ):การนำเข้าเบลูกาถูกห้ามในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 2549 สิ่งที่คุณเห็นว่าขายในชื่อเบลูกาในที่นี้คือปลาลูกผสมหรือโฆษณาเท็จ บันทึกไว้เมื่อคุณอยู่ต่างประเทศ

ปลาสเตอร์เจียนขาว (อ. Transmontanus):เรียกอีกอย่างว่าปลาสเตอร์เจียนแปซิฟิก มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเหนือและผลิตคาเวียร์ระดับโลกที่มีรสเนยและเนื้อสัมผัสที่บางคนเปรียบเทียบกับออสเซียตร้า

หลายคนเชื่อว่าเฉพาะไข่ปลาสเตอร์เจียนเท่านั้นที่สมควรได้รับสมญานามว่า “คาเวียร์” ปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดอยู่ในตระกูล Acipenseridae แม้ว่าคาเวียร์ที่มีอยู่ส่วนใหญ่จะมาจากปลาสเตอร์เจียนในสกุล Acipenser เท่านั้น (ยกเว้น Beluga และ Hackleback จากสกุล Huso และ Scaphirhynchus ตามลำดับ)

Oscietra (อ. Gueldenstaedtii):ไข่ปลาคาเวียร์ที่มีลักษณะเฉพาะที่เนื้อเนียนละเอียด

Sevruga (อ. Stellatus):คาเวียร์เข้มข้น เนื้อแน่น

ไซบีเรียน (อ. Baerii):คาเวียร์สีเอิร์ธโทนและหอมหวานราคาย่อมเยาที่มีแฟน ๆ หลงใหล

ไข่ปลาอื่น ๆ

Paddlefish (ไม้พาย Polyodon):"ผลิตภัณฑ์ที่ดีมากสำหรับราคา" เชอร์โรว์กล่าว ด้วยรสชาติที่สดใหม่และซับซ้อน จึงเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับ Sevruga

แฮคเคิลแบ็ค (Scaphirhynchus platorynchus):Hackleback หรือ "shovelnose" อยู่ในตระกูลปลาสเตอร์เจียน แม้ว่าจะเป็นสกุลที่แตกต่างจากปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ที่รู้จักกันดี ไข่ของมันมีแนวโน้มที่จะมีคุณค่าทางโภชนาการและแข็งแรงกว่าปลาพาย

แซลมอน:“ไข่ปลาแซลมอนเป็นสิ่งที่ฉันกินประมาณสามหรือสี่ครั้งต่อสัปดาห์ บนขนมปังทาเนยหรืออาจจะเป็นบลินีกับครีมแฟรช” เชอร์โรว์กล่าว “มันเป็นไข่ปลาที่มีเอกลักษณ์มาก ขนาดเม็ดใหญ่พร้อมรสชาติของแซลมอนที่ระเบิดออกมา”

ปลาเทราท์:คล้ายกับไข่ปลาแซลมอน แต่อ่อนกว่ามากและมีขนาดเม็ดเล็กกว่า

ปลาไวท์ฟิช:เรียกอีกอย่างว่า "อเมริกันโกลเด้น" นี่คือไข่ปลาขนาดเล็กกรุบกรอบพร้อมรสชาติที่สะอาด มันคล้ายกับความอาฆาตหรือไข่ปลาเยือกเย็นที่ถือเป็นอาหารอันโอชะในสวีเดน

โทบิโกะ/ข้าวฟ่าง/Lumpfish:คุณรู้จักไข่เล็กๆ เหล่านี้จากร้านซูชิแถวบ้าน โทบิโกะคือไข่ปลาบิน ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่า (และถือว่าละเอียดกว่า) มาซาโกะ ซึ่งเป็นไข่ปลาคาเปลินหรือไข่ปลาสเมลต์ ละเอียดจนเกือบจะมีลักษณะเป็นแป้ง Lumpfish เป็นปลาที่ผลิตในประเทศ มักจะย้อมสีเข้มและใส่เกลือ และเหมาะสำหรับเป็นเครื่องปรุงเท่านั้น

เสิร์ฟคาเวียร์

คาเวียร์ชั้นเลิศเสิร์ฟอย่างเรียบง่ายและไม่ปรุงแต่ง หากงบประมาณเพียงพอ ให้เสิร์ฟอย่างน้อยหนึ่งออนซ์ต่อคน

เสิร์ฟคาเวียร์ในกระป๋อง (ไม่จำเป็นต้องวางบนเตียงน้ำแข็ง) พร้อมขนมปังปิ้งแผ่นบาง ๆ หรือทาเนย Crème fraîche, ไข่ต้มสุกและกุยช่ายอาจเสิร์ฟพร้อม

คาเวียร์ของคุณควรเป็น "มาลอสซอล" ซึ่งเป็นภาษารัสเซียที่แปลว่า "เกลือต่ำ" แม้ว่าไข่ปลาอื่นๆ จะอร่อยได้เมื่อผสมกับส่วนผสมพิเศษ แต่ไข่ปลาคาเวียร์ที่ดีไม่ควรมีส่วนผสมอื่นนอกจากไข่ปลาและเกลือ

ว่ากันว่าคุณไม่ควรเสิร์ฟคาเวียร์ด้วยช้อนโลหะ เหตุใดจึงบรรจุในโลหะ โลหะชนิดเดียวที่ควรหลีกเลี่ยงคือเงิน ซึ่งจะทำให้เสื่อมเสียเมื่อสัมผัสกับไข่ปลาคาเวียร์และให้รสชาติของโลหะ ประเพณีการใช้ช้อนหอยมุกเกิดขึ้นก่อนการแพร่หลายของเหล็กกล้าไร้สนิมในศตวรรษที่ 20

การปรุงอาหารด้วยคาเวียร์

วลี "การปรุงอาหารด้วยไข่ปลาคาเวียร์" อาจทำให้เกิดความตื่นตระหนกในหมู่ผู้พิถีพิถัน อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับบลินีที่ทำมาอย่างดี ขนมปังปิ้งทาเนยและครีมฟราชสามารถเน้นรสชาติและเนื้อสัมผัสของคาเวียร์ได้ ส่วนผสมอื่นๆ ก็สามารถจับคู่ในเชิงบวกได้เช่นกัน คาเวียร์ส่วนใหญ่จะทำงานได้ดีในการเตรียมการทั้งหมดนี้ แม้ว่าจะมีการแนะนำไข่ปลาที่แนะนำสำหรับแต่ละคาเวียร์ก็ตาม

สปาเก็ตตี้ไข่ปลาแซลมอน

คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับพาสต้าทาเนยธรรมดาๆ หรือลองซอสครีมไวน์ขาวง่ายๆ นี้

ต้มสปาเก็ตตี้ 8 ออนซ์ในน้ำเค็มจนสุก ระบายน้ำได้ดี ในขณะที่ปรุงพาสต้า ให้ต้มหอมแดงสับละเอียด 2 หัวในไวน์ขาว ½ ถ้วยตวงจนเป็นน้ำเชื่อม เติมเฮฟวี่ครีม ¼ ถ้วย และปรุงจนข้น เกลือเล็กน้อย (ไข่ปลาจะใส่เกลือมากขึ้น) โยนสปาเก็ตตี้กับซอส ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอน 4 ออนซ์เสิร์ฟ 2.

สเต็กทาร์ทาร์กับคาเวียร์ไซบีเรีย

รักษาทาร์ทาร์ของคุณให้เรียบง่ายเพื่อให้คาเวียร์เปล่งประกาย

รวมเนื้อสันในสับละเอียด ½ ปอนด์ เนื้อปลากะตัก 2 ชิ้นที่สับละเอียดแล้ว หอมแดงสับ 1 หัว มัสตาร์ด Dijon 2 ช้อนชา และน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือเพื่อลิ้มรส ใช้แม่พิมพ์วงแหวนปั้นเป็นสองไส้และท็อปด้วยไซบีเรียนคาเวียร์ชิ้นละ 1 ½ ออนซ์เสิร์ฟ 2.

ไอเดียการเสิร์ฟคาเวียร์อย่างง่าย

Burrata กับไข่ปลา Paddlefish

โดยพื้นฐานแล้ว Burrata จะเข้ามาแทนที่ crème fraîche เสิร์ฟคาเวียร์บนยอดหรือข้างบูราต้าสด พร้อมขนมปังปิ้งฝานบางๆ

ไข่คนหรือไข่เจียวกับคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนขาว

ไข่คนเนื้อนุ่มที่ค่อยๆ เติมคาเวียร์ลงไปนั้นวิเศษมาก แต่ไข่เจียวที่สมบูรณ์แบบที่ประดับด้วยคาเวียร์ลายทางนั้นจะดีกว่า

สูตร Blini ง่าย

สูตรนี้จะช่วยให้คุณทำบลินีชิ้นเล็กและบอบบางได้ นอกจากคาเวียร์แล้ว แพนเค้กรัสเซียเหล่านี้ยังเหมาะสำหรับผักสับ แซลมอนรมควัน หรือสลัดไข่

• แป้งอเนกประสงค์ ½ ถ้วยตวง
• แป้งบัควีท ½ ถ้วยตวง
• ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ ½ ช้อนชา
• นมสด 1 ถ้วย
• เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ บวกเพิ่มเติมสำหรับทากระทะ
• 2 ไข่ขนาดใหญ่

ผสมแป้ง ยีสต์ น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน อุ่นนมและเนยด้วยไฟปานกลาง คนตลอดเวลาจนเนยละลาย นำออกจากความร้อนและเย็นถึง 110 ° F ตีส่วนผสมของนมเข้ากับแป้งจนเนียน ปิดฝาและปล่อยให้ยืนในพื้นที่อุ่นจนเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า อย่างน้อย 1½ ชั่วโมง (ในขั้นตอนนี้ แป้งสามารถแช่เย็นข้ามคืนได้) เมื่อพร้อมทำอาหาร ให้ตีไข่เข้ากับแป้งจนเนื้อเนียน (แป้งจะยุบตัว)

วางกระทะหรือกระทะนอนสติ๊กขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลางแล้วทาเนยบางๆ ช้อนแป้ง 1 ช้อนโต๊ะลงบนกระทะสำหรับบลินีแต่ละชิ้น อย่าให้โดนกัน ปรุงอาหารจนยอดบลินีมีจุดฟองประมาณ 2 นาที พลิกและปรุงอาหารจนก้นเป็นสีน้ำตาลทองประมาณ 1 นาที โอนบลินิสไปที่จานและคลุมด้วยผ้าเช็ดจานหรือกระดาษฟอยล์หลวมๆ บลินีที่ปรุงสุกแล้วยังสามารถอุ่นในเตาอบ 250°F คลุมด้วยกระดาษฟอยล์บนถาดอบอย่างหลวมๆทำประมาณ 36 บลินิส

จับคู่ไวน์กับคาเวียร์

แชมเปญเป็นตัวเลือกที่ชัดเจน แต่ไม่ใช่ว่าแชมเปญทั้งหมดจะเหมาะสมเท่ากัน เอมิลี เพอร์ริเออร์ ผู้อำนวยการฝ่ายเครื่องดื่มของร้านอาหารในนครนิวยอร์กกล่าวกาเบรียล ครูเธอร์“ดรายเออร์จะดีกว่าเสมอถ้าใช้คาเวียร์” เธอกล่าว “กรดที่สูงขึ้นและปริมาณเป็นศูนย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บลองเดอนัวร์แบบไม่มีโดสนั้นยอดเยี่ยมและเน้นความเค็ม” อย่างไรก็ตาม แชมเปญไม่ใช่ทางเลือกเดียว บางคนรู้สึกว่าฟองของมันเบี่ยงเบนความสนใจจากเนื้อสัมผัสอันบอบบางของคาเวียร์ ในกรณีนี้ Perrier มุ่งตรงไปที่เบอร์กันดี “Chablis ที่สวยงามและกรอบน่าจะเหมาะกับคุณภาพที่เค็มจัด หรือจะเป็น Puligny-Montrachet ที่มีเนยแต่เป็นแร่ธาตุ” เธอกล่าว